Приправы и специи

Специи и приправы созданы для того, чтобы тонко оттенять вкус наших любимых блюд. Одному требуется небольшая кислинка, другому - пикантная острота, третьему - привкус пряных трав. Но где порой взять тот или иной редкий ингредиент? Всё очень просто - зачастую его можно заменить на более распространённый, при этом, без ущерба вкусовым качествам всего блюда.

Горчица - существует множество видов горчицы. У нас можно найти классическую, острую горчицу или горчицу с хреном. В рецептах часто предлагается к использованию французская дижонская горчица, которая на сегодняшний день вполне доступна, но её можно заменить горчицей с привкусом хрена.

Куркума - пряность со слабым, но довольно приятным и едва уловимым ароматом. Придаёт продуктам свежесть, увеличивает сроки их хранения. В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда. Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси карри, которой и заменяется.

Провансальские травы - смесь пряных трав, в состав которой входят розмарин, тимьян, петрушка, паприка, базилик, чабер, эстрагон, куркума, орегано. Имеет широкое применение во французской и итальянской кухне. Вместо этой приправы можно использовать небольшое количество свежего или сушёного розмарина, тмина или орегано.

Римский тмин (или зира) - обладает терпким, немного горьковатым ароматом, который усиливается при растирании и обжаривании семян. Имеет широкое применение в кулинарном искусстве, особенно на Востоке. Целые плоды зиры используют для приготовления плова, а молотые - для мясных блюд. Она придаёт аппетитный вкус картофельным супам, блюдам из свинины и овощным салатам. Зира прекрасно подходит для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий, а также кисломолочных продуктов. Её применяют при консервировании капусты, огурцов, томатов и мариновании грибов. Обычно продаётся на рынках, но за неимением этой специи можно использовать обычный тмин, целый, молотый или дроблёный.

Самбал оелек  - острая паста из бобов с перцем чили, которая в основном используется в индонезийской и тайской кухне, Вы можете её заменить острой пряной смесью, приготовленной на основе, например, бобов, чили и хмели-сунели.

Шафран -порошок или волокнистая масса. Это очень дорогая специя, которая придаёт блюду красивый оттенок, однако не имеет выраженного аромата. Её можно просто исключить.

Чили (или кайенский перец) - этот жгучий перец популярен в южноамериканской кухне. Его можно заменить молотым острым перцем или дроблёной сушёной паприкой. От количества красного перца и паприки зависит острота вашего блюда.

Ваниль - ароматная пряность, часто используемая для приготовления выпечки. При отсутствии настоящих ванильных стручков замените их ванильным сахаром или ванилином.

Кунжут (или сезам) - масличная культура, растущая в жарких странах Африки, Азии и Америки. Её семена широко используются в кулинарии - как для приготовления выпечки, так и в блюдах восточной кухни. Особенно насыщенным вкусом обладают обжаренные семена кунжута. Кунжут имеет оригинальный вкус, поэтому очень трудно найти ему замену. При желании его можно заменить маком или семенами подсолнечника.

Орегано (или душица) - это ароматное травянистое растение используется как приправа на протяжении столетий. Произрастает в Азии, Европе, Северной Америке. У нас его можно встретить от Карелии до Закавказья. Приправа имеет приятный запах и лёгкий пряный вкус. В основном применяется в итальянской, испанской и мексиканской кухнях. Идеально подходит к пицце, а также к томатам, сыру, фасоли и баклажанам. В традиционной русской кухне душица издавна использовалась при приготовлении кваса и домашнего пива. Ближайший родственник орегано - майоран, поэтому они взаимозаменяемы.

                               Сыры

В мире существует множество разновидностей сыра. Твёрдые и мягкие, пикантно-острые и сладковато-пресные, творожные и даже с плесенью - все они незаменимы как в повседневном, так и в праздничном меню.

Коттедж чиз (Cottage cheese) - один из видов свежего сыра, по консистенции напоминающего спрессованный творог. Заменить его, соответственно, можно зернистым творогом.

Чедар (Cedar) - зрелый твёрдый английский сыр аппетитно-оранжнвого цвета, который можно заменить чешским сыром Эдам.

Гауда (Gouda) -голландский сыр. его можно заменить сыром Эдам или другим твёрдым сортом сыра.

Горгонзола (Gorgonzola)  - сыр с голубой плесенью. Его прекрасно заменяет любой сыр с плесенью, например, Дор-блю, или же плавленный сыр "Виола".

Грюйер (Gruyer) - твёрдый пикантный сыр из Швейцарии, имеющий разный спектр вкусов - от пресного до выраженного солёного. Вместо него вы можете использовать итальянский сыр Пекорино или отечественные твёрдые сыры Алтайский и Швейцарский.

Фета (Feta) - греческий овечий солёный сыр, который в основном используется в салатах (отсюда и название салата - Греческий). Его вы можете заменить нашей либо балканской брынзой, которая, однако, содержит слишком много соли.

Манчего (Manchego) - самый известный твёрдый овечий сыр Испании, который считается практически гастрономическим символом страны. Текстура сыра характеризуется наличием маленьких глубоких дырочек, а уникальный вкус напоминает сочетание копчёности и овечьего молока. Заменяется копчёным овечьим сыром, например словацким Оштепоком.

Моцарелла(Mozzarella) - молодой итальянский сыр. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Его можно заменить на более традиционный мягкий сыр, например Адыгейский.

Пармезан (Parmigiano)  - очень твёрдый, достаточно солёный итальянский сыр с особым вкусом. В настоящее время в России выпускают твёрдые сыры Алтайский и Швейцарский, которые вполне могут его заменить.

Рикотта (Ricotta) - обезжиренный мягкий сыр из сыворотки. Его легко можно заменить обезжиренным творогом или творожным сыром типа "Альметте" или приготовить в домашних условиях.

Маскарпоне (Mascarpone) - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. Со своей кремообразной консистенцией он идеально подходит для приготовления десертов. Наиболее известный десерт на основе маскарпоне - тирамису. Также иногда этот сыр используется вместо масла для бутербродов. Его можно заменить жирным творогом либо смесью жирного творога и сливок.

Эмменталь (Emmenthal) - самый популярный твёрдый швейцарский сыр, идущий на экспорт. Его основная особенность - крупные дыры и плотная консистенция. Этот сыр обладает неострым,сладковатым вкусом, с фруктово-ореховыми нотками. В российских условиях можно приобрести более дешёвый аналог, произведённый в других странах Европы, а также его можно заменить сыром Мааздам.

                           Макаронные изделия

Макаронные изделия поступают в основном из Италии, и в разнообразии их наименований порой очень трудно ориентироваться. Для упрощения сгруппируем их по размеру: на небольшие ( бантики, рожки, мелкая лапша и т. д.) и на крупные, к которым относятся широкая и длинная лапша, крупные раковины, широкие и крупные макароны, которые можно фаршировать и другие. Однако при их приготовлении следует особое внимание уделить времени варки. Большинство итальянских макаронных изделий изготовлено из специальной муки из твёрдых сортов пшеницы, которая обеспечивает при варке определённую твёрдость "al dente" ("на зубок"). Поэтому, используя наши макароны, варите их недолго и обязательно во время приготовления проверяйте на вкус.

Каннелони (Cannelloni) - относятся к крупным макаронным изделиям и имеют форму широкой и большой трубы. Эти макароны нельзя варить до полной мягкости, иначе они потеряют форму, и их невозможно будет наполнить начинкой.

Фарфале (Farfalle) - макароны из твёрдых сортов пшеницы в форме бабочек ( "farfalle" в переводе с итальянского означает "бабочка"). В России подобные изделия обычно называют "бантики".

Феттучине (Fettuccine) - длинные плоские макароны шириной около 1 см. Имеют аналоги в отечественной макаронной продукции.

Фузилли (Fusilli) - макароны в виде коротких спиралек ("fusilli" в переводе с итальянского означает "маленькие спиральки"). Так же, как  фарфалле и феттучине, имеют аналоги в отечественной макаронной продукции.

Пенне (Penne) - толстые макароны, порезанные на куски под острым углом, длинной в 3-4 см и похожие на перья. Среди отечественных макарон их аналог так и называется - "пёрышки".

Ригатони (Rigatoni) - это цветные макаронные изделия, которые есть в продаже и у нас: зелёные - со шпинатом, красные - с морковью или свёклой, а также чёрные - с красителями из морепродуктов (осьминогов или каракатиц).

Вермишель (Vermicelli) - тонкие макаронные изделия, которые, как правило, можно заменить любой домашней или купленной в магазине лапшой.

Лапша китайская - эта лапша может быть как яичной, так и без яиц. Самой необычной является прозрачная китайская лапша. Но будьте внимательны - если эта лапша произведена из рисовой муки, то после варки она потеряет прозрачность. А чтобы лапша осталась прозрачной и после варки, она должна быть изготовлена из фасоли Мунго. В сущности, все сорта возможно заменить нашими продуктами, кроме прозрачной лапши из фасоли.

                               Хлеб и   мучные изделия

 Искусство приготовления хлеба в каждой культуре разное. Но, чтобы вы ни готовили - ароматный ржаной хлеб в русской печи, хрустящую итальянскую чиабатту или пресную гречневую питу - всё это невероятно аппетитно и, по сути, взаимозаменяемо. Хотя в каждой стране хлеб в рецептах используется по-своему.

Наан (Naan) -острые индийские лепёшки. Бывают как традиционные, приготовленные на основе муки, йогурта и воды, так и пикантные - с добавлением чеснока, луковых семечек и кориандра. Подаются к различным блюдам местной кухни. Подобные лепёшки можно как приготовить самостоятельно, так и просто заменить их на чесночный или луковый багет, который продаётся в магазине.

Пита - греческая или арабская круглая лепёшка, в которую заворачивают рубленное мясо, морепродукты. овощи с соусом и сыром. Её можно заменить грузинским лавашем или же просто разрезанным по всей длине и наполненным аналогичным способом батоном.

Тортилья (Tortilla) - лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, популярная в мексиканской кухне. Обычно в неё заворачивают разнообразные начинки, получая таким образом традиционное блюдо мексиканской кухни - фахитас. Заменить тортилью можно тонким армянским лавашем или же можно приготовить в домашних условиях из 200 г кукурузной муки, 100 г пшеничной муки, 200 мл тёплой воды, 70 г растительного масла и 1 чайной ложки соли.

                                        Овощи и зелень

Многие виды овощей, такие как кабачки, тыква, морковь, картофель или свёкла, стали для нас привычными, и каждый может их вырастить на своём собственном огороде или без проблем купить на рынке и в магазине. Но некоторые рецепты содержат в качестве ингредиентов более редкие виды овощей, которые не только не вырастишь в наших условиях, но и не всегда найдёшь в продаже.

Артишоки - многолетнее южное огородное растение, мясистые цветочные плоды которого используют в кулинарии. На территории ближнего зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане. У нас. как правило,они продаются очищенными до сердцевины и маринованными в рассоле. Их очень сложно чем-то заменить, однако можно попробовать  маринованным сладким перцем.

Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые маринованные стручки настурции или рубленные маринованные мелкие огурчики - корнишоны (можно также заменить оливками).

Перец чили (Chilli) - бывает круглый, продолговатый, зелёный, красный, жёлтый или оранжевый, более или менее жгучий. Его легко заменить любым свежим перцем, который продаётся на рынке или в супермаркете, а также его можно вырастить в домашних условиях.

Эндивий - салатное растение, родственное цикорию. Его горьковатые твёрдые листья можно заменить цикорием, салатом Радичио или молодыми листьями одуванчика.

Мангольд (или листовая свёкла) - он похож на шпинат, но имеет более крупные листья и сравнительно сильные стебли, которые перед употреблением необходимо удалять. Содержит много витаминов и используется для приготовления супов, голубцов и салатов. Однако, если его у вас нет, используйте листья шпината.

Пак-чой ( или китайская капуста, черешковая капуста) - азиатская капуста с тёмно-зелёными листьями и бледными черешками. По питательной ценности близка к белокочанной капусте. Она богата витамином С, бета-каротином, фолиевой кислотой и кальцием. Это мясистый овощ со свежим, нежным и горьковатым вкусом, напоминающим смесь салата Мангольд и шпината. Пак-чой употребляют в пищу в сыром виде или после кулинарной обработки. Хороша эта капуста в салатах, в супах, а также тушёная в качестве гарнира к мясу. Она вполне доступна, но в качестве замены прекрасно подходят белокочанная капуста, мангольд и шпинат.

Руккола - этот салат с орехово-перечным привкусом и лёгкой горчичной ноткой  ели ещё древние  римляне и греки. Он очень полезен и богат витаминами. Как  и любой другой вид салата, руккола не терпит соседства с яблоками, томатами, бананами и другими фруктами и овощами, выделяющими этилен, - нежные листья начинают стремительно увядать. Если вам не удалось купить этот бесценный ингредиент, замените его на молодые листики шпината или на любой другой листовой салат. Но будьте готовы - вкусовые качества вашего блюда изменятся.

Черешковый сельдерей - пряное огородное растение, имеющее плотный стебель и пышную листву. В пищу используется только очищенный хрустящий стебель  - его, как правило, кладут в свежие овощные салаты. Вместо него можно мелко порезать и листья клубневидного сельдерея - он отчасти напоминает превосходный вкус и запах черешкового.В супах отдаётся предпочтение листовому сельдерею, придающему ярко выраженный приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус. За неимением сельдерея его можно заменить нашинкованной свежей капустой.

Лук-шалот - это растение попало в Европу из Сирии. Как и другие виды лука и чеснока, лук-шалот употребляется в соусах, придавая им специфический вкус - более тонкий, чем у остальных упомянутых растений. Лук-шалот очень хорош в соусах с растительным маслом и уксусом, с которыми едят артишоки. Без него невозможно приготовить хороший пикантный соус. Его легко можно заменить обыкновенным репчатым луком.

Лук-порей - родом из Средиземноморья, лук-порей уже давно завоевал всю Западную Европу. Теперь он легко выращивается и в нашей стране. Богатый аскорбиновой кислотой и многими другими полезными элементами, он часто используется в качестве ингредиента в салатах и горячих блюдах. Чаще используется утолщённая часть ножки. Лук-порей имеет сладкий вкус, , едят его свежим, варёным, сушёным. По своему действию на организм он весьма близок к репчатому луку, которым  его можно и заменить.

Шпинат - шпинат выращивают круглый год. Его вкус зависит от времени года, в течение которого он был выращен. Так, зимний шпинат характеризуют крупные кудрявые немного сморщенные листья, которые имеют насыщенный сладковато-горький вкус. Обычно именно этот шпинат используют для замораживания. С марта в продаже появляется весенний шпинат с мелкими более нежными светло-зелёными листьями, отличающимися мягким вкусом. Свежий шпинат всегда без проблем можно заменить замороженным. Также шпинат можно заменить листовой свёклой.

Сахарный горошек - стручки сахарного гороха слегка напоминают стручки фасоли.  Однако в отличие от фасоли сахарный горошек варят всего 2 минуты (зелёную фасоль - до 10 минут). В стручках этого гороха содержится большое количество сахара и отсутствует несъедобная пергаментная кожица. Поэтому их можно есть целиком (вместе с зелёной оболочкой). На рынке сахарный горошек можно купить с конца июня по конец июля. Он будет прекрасной добавкой ко многим овощным блюдам, например, различным супам и лёгким летним салатам. Нарезанные и тушёные стручки сахарного горошка идеально подойдут к различным блюдам из риса. При необходимости его можно заменить замороженным зелёным горошком.

Брокколи - крепкая, мясистая, окрашенная в изумрудно-зелёный цвет, капуста брокколи украсит любое блюдо. Её можно купить как в свежем, так и в замороженном виде. Вместо брокколи можно взять и цветную капусту. Однако в суп из цветной капусты вместо укропа кладут молотый мускатный орех.

                                         Грибы

Это отдельная категория продуктов, которую по некоторым признакам иногда относят к овощам. В наших рецептах чаще всего мы можем встретить шампиньоны или вешенки, которые продаются как в магазинах, так и на рынках. Но встречаются и экзотические грибы, такие как шиитаке. Они обладают сильным запахом и вкусом,  однако также заменяются шампиньонами и вешенками. Или же возможна их замена засушенными лесными грибами, которые перед применением необходимо замачивать.

Вешенки - грибы, разводимые в наши дни повсеместно. Отличаются высокими вкусовыми и витаминными качествами. Вешенку можно жарить, солить, тушить. Легко можно заменить более привычными для нас шампиньонами.

Шиитаке - культивируемый древесный гриб, широко популярный в японской и китайской кухне. Чаще всего продаётся в сушёном виде и перед употреблением размачивается. Многие предпочитают такие грибы свежим по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче. Лучшая альтернатива - сушёные лесные грибы (например, белые).

                                        Уксусы

Существуют множество различных видов овощных и фруктовых уксусов. С их помощью мы придаём особый, пикантный вкус не только соусам для салатов, но и отдельным блюдам.

Белый, красный винные уксусы - они вполне доступны, и срок их хранения практически не ограничен. Их можно заменить другими винными уксусами. такими как, например, хересный уксус (sherry) или бальзамический уксус.

Бальзамический уксус - этот уксус можно считать фаворитом среди своих "собратьев". Его получают из белых  сортов винограда с повышенным содержанием сахара и более 12 лет выстаивают, или "выпаривают", в деревянных бочках. В давние времена его даже дарили знатным особам в качестве ценного подарка. Его можно заменить на винный уксус, а ещё лучше дать последнему настояться на травах.

Хересный уксус - для его приготовления используются те же сорта винограда, что и для приготовления хереса, а для активизации процесса добавляются уксуснокислые бактерии. Пикантный хересный уксус используется во многих блюдах и маринадах. Блюда,"украшенные" неповторимым вкусом хересного уксуса, становятся необычайно ароматными и по-испански колоритными. Вместо уксуса херес можно использовать и сухое или полусладкое вино, в зависимости от рецепта.

Также часто используется чесночный, эстрагоновый  и другие растительные или травяные уксусы. Их можно приготовить самостоятельно, добавив в обыкновенный девятипроцентный уксус травы, чеснок, перец и другие ингредиенты и оставив на некоторое время настаиваться.

Фруктовые уксусы  нелегко приготовить в домашних условиях, однако вы можете их заменить фруктовым соком, смешанным с вином, приготовив таким образом, например, яблочный или малиновый уксус.

                                  Соусы и сиропы

Ни одна национальная кухня не обходится без пикантных соусов, подливок и сиропов. Жгуче-острые и кисло-сладкие, нежно-сливочные и фруктово-карамельные - все они изящно оттеняют вкус наших любимых блюд и десертов.

Табаско -острый соус мексиканской кухни. Если его нет в продаже в готовом виде, то его можно приготовить самостоятельно из 6 штук жгучего перца чили, 400 г спелых помидоров, 1 мелко нарубленной луковицы, 1 дольки пропущенного через пресс чеснока, 1 столовой ложки мелко нарубленной петрушки и 1 столовой ложки красного винного уксуса. Из перца удалить плодоножку, семена и перегородки, затем измельчить, залить 1/4 л кипящей воды и оставить на 30 минут. Оставить 3 ст. ложки жидкости, остальную жидкость слить. Перец с помидорами, луком и чесноком взбить в пюре. Разогреть в кастрюле с  маслом, варить пюре 5 минут на среднем огне, время от времени помешивая.  Добавить соль, сахар, перец, петрушку и уксус.

Соус песто - этот популярный соус итальянской кухни, изготавливаемый на основе оливкового масла, базилика и сыра, имеет специфический зелёный цвет. Классический Pesto alla Genovese  готовят из базилика, соли, семян пинии, чеснока, оливкового масла первого отжима и сыра Пекорино. В более дешёвых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, а пекорино также заменяется более дешёвыми сырами, например пармезаном.

Кленовый сироп - этот сироп изготовляют из сока дерева сахарного клёна. Часто употребляют в качестве добавки к блинам и вафлям. Также он используется при приготовлении выпечки и десертов. Настоящий кленовый сироп имеет лёгкий привкус дерева. Поскольку сахарный клён произрастает только в США и Канаде, у нас его готовым найти очень трудно. При желании его можно приготовить самим или заменить привычным для нас мёдом.

Соус чатни - это кисло-сладкий соус, который готовят на основе разных овощей или фруктов - бананов, манго, ревеня и других. Он используется для приготовления блюд восточной кухни. Его проще всего приготовить самостоятельно на основе одного из предлагаемых кулинарными книгами рецептов.

                                    Орехи

Если до недавнего времени мы использовали в основном грецкие орехи, фундук или миндаль, то сейчас выбор стал намного богаче.

Кедровые (сосновые) орехи -ядра, растущие в кедровых (сосновых) шишках. Очень богаты витаминами и минеральными веществами. Крайне популярны в итальянской кухне.

Бразильские орехи -  небольшой по размеру, имеющий форму полумесяца, бразильский орех представляет собой кладезь витаминов и аминокислот. Употребляют его сырым или поджаренным и солёным. Заменить его можно жареными каштанами.

Орехи кешью - в сыром виде оболочка и даже сами орешки ядовиты, поэтому их тщательно очищают и потом обжаривают. Особенно они популярны у народов Африки, Южной Америки, Азии и Дальнего Востока, являясь составным ингредиентом во многих национальных блюдах: мясных, рыбных, а также в соусах, салатах, кондитерских изделиях и выпечке. Кешью великолепен и в качестве самостоятельной закуски. По желанию кешью можно заменить миндальными или грецкими орехами.

Арахис (или земляной орех) - богатый пищевыми маслами, белками и витаминами, этот продукт необычайно полезен для организма. В нашей стране арахис выращивается на Кавказе и в Краснодарском крае, поэтому его несложно найти. Если же вы захотите его чем-то заменить, это не лучшим образом скажется на блюде, поскольку арахис отличается особым вкусом. И наоборот, никогда не заменяйте другие сорта орехов на арахис - используйте его только там, где он указан в рецепте.